Insalata di Patate, barbabietola e fagioli

Insalata di patate e barbabietole con fagioli

L'insalata di patate e barbabietole con fagioli è un piatto fresco per l'estate. Io ne uso un po' abbinato ad altre verdure in insalata. Lo trovo un buon modo per far abituare le persone che non mangiano legumi per aggiungerli.

Ingredienti per l'insalata di patate e barbabietole con fagioli

  • 1 barbabietola rossa già cotta
  • 2 patate medie bollite
  • 100 gr di fagioli bianchi già cotti
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di maionese vegan
  • 1 cucchiaino di senape
  • sale e pepe

Preparazione

Tagliate le patate e la barbabietola rossa in dadini e metteteli in una terrina. Aggiungete i fagioli, l'aceto, il prezzemolo, l'olio, la maionese e la senape. Salate, pepate. Lasciate riposare in frigo per un'oretta e servire bella fresca.

Vi ricordo che le salse come maionese o senape, anche se sono vegane, sono comunque un po' caloriche, quindi non abusatene. 😉

Come compongo il mio pasto

Dato che in questa insalata non ci sono molte verdure, ad eccezione della barbabietola, io di solito la mangio con l'aggiunta di zucchine e carote grattugiate. Oppure la uso come contorno per cene in compagnia.

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